L’importance de la formation HACCP pour l’hygiène alimentaire

17 mai 2024

Grâce à la formation HACCP, les personnels des entreprises de restauration commerciale collective pourront acquérir les capacités nécessaires pour assurer l’organisation et la gestion de leur activité tout en respectant les conditions d’hygiène en vigueur. Ceci afin de garantir la satisfaction entière des clients. 

En quoi consistent les principes de base de la formation HACCP ? 

Il s’agit d’un système qui consiste à contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir, d’éliminer et de réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physiques ou chimiques. Cette technique permet d’avoir une approche nouvelle dans la maîtrise de la qualité des services. La démarche implique l’analyse des dangers afin de mettre en place des points critiques là où il est possible de les maîtriser. Au lieu de se focaliser sur la supervision des produits finis, l’ HACCP se concentre sur le contrôle et l’amélioration des produits en cours de fabrication.

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En réalité, la démarche HACCP est plutôt une méthode et non pas une norme. Il s’agit d’un document descriptif approuvé par un organisme de normalisation reconnu. Faisant partie intégrante du paquet d’hygiènes, la méthode HACCP est basée sur :

  • L’identification
  • L’évaluation
  • La description des mesures de maîtrise

Elle repose sur une méthodologie de vigilance comprenant quelques principes : analyse des dangers, détermination des points critiques de la maîtrise, fixation des limites, établissement des actions collectives, etc. Pour maîtriser ces principes, il est nécessaire de suivre une formation HACCP. 

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Les étapes à suivre pour mettre en place un plan HACCP

Selon la loi, chaque entreprise de restauration doit disposer d’au moins un salarié ayant suivi une formation en matière d’hygiène alimentaire HACCP. Pour ce faire, il faut respecter quelques étapes à savoir la constitution de l’équipe HACCP, la description du produit et de son utilisation, l’élaboration du diagramme de fabrication, l’analyse des dangers, l’identification et le classement des points critiques de contrôle et la fixation des seuils critiques pour chaque CCP. L’étape suivante correspond à l’établissement d’un système de surveillance pour chaque CCP et des mesures correctives. Ensuite, il est nécessaire de vérifier le plan avant de le valider. 

Il est important que la formation continue étant donné qu’à chaque étape de la chaîne alimentaire, il existe des risques de différentes natures pouvant contaminer les denrées et les matières premières. Afin d’éviter la prolifération des bactéries et des virus, l’adoption et le suivi des bonnes pratiques sont incontournables. 

Pour mieux contrôler les menaces éventuelles lors de la production alimentaire, les établissements doivent établir un document de surveillance. Ce dernier va permettre de garder une trace des démarches mises en place et des contrôles effectués.

Le système documentaire peut alors servir d’outils d’audit interne pour assurer l’amélioration continue des processus relatifs à l’hygiène alimentaire.

L’importance de la surveillance continue

Directement liés au plan de maîtrise HACCP, les enregistrements des actions menées ainsi que leur suivi permettent de prouver que l’établissement est dans les normes. En cas de contrôle, le gestionnaire ne risque pas donc d’être soumis à des sanctions ou à des pénalités. Le système documentaire HACCP permet d’avoir connaissance sur le suivi de la réception des marchandises ou de la température des chambres froids. Vous y trouverez également les plannings de nettoyage et désinfection et les fiches de contrôle qui y sont correspondantes.

Les bonnes pratiques d’hygiène est donc impératif pour les professionnels, afin d’assurer la sécurité des denrées alimentaires destinées à la consommation humaine. Pour suivre les règles d’hygiène, il est vivement recommandé de se laver les mains régulièrement, de maintenir les surfaces propres, de protéger les aliments contre les contaminants, de séparer les aliments cuits des les aliments crus, etc. 

En somme, la mise en place de l’HACCP en restauration est cruciale. D’ailleurs, elle est obligatoire pour tous professionnels œuvrant dans la fabrication, la manipulation, et la préparation des aliments.